舞子高原！ロッヂどんの食への拘り

ロッヂ「どん」の食の拘りと近隣のおいしい食材
　2001-7-18 もう一つのこだわりを追加

　食の拘り

★食事に対する姿勢・方針

　・自家製及び地元産野菜等を多く使うよう心掛けています。

　・肉料理もないわけではありませんが、魚料理を多くするよう心掛けています。

　・ボリューム満点の和洋折衷料理は通常幼児に食事を出しませんが、親の食事を分けても十分かと思います。

★地元野菜や特産物をふんだんに使用したロッヂの食事

　・自家製と地元で取れる野菜を使用

　・日本一おいしいお米「塩沢コシヒカリ」（世界一高価？なお米とも言えるかもしれません）

　　みなさんに食べていただくご飯はもちろん私が作っています。ご飯のお代わりは何杯でも自由です。

　・たくあん／野沢菜／白菜などの漬け物は収穫から漬け込みまですべて自家製です。

　・刺身のツマに使う大根（煮物にも使用）は叔母のところから大量仕入れ。

　・ジャガイモやカボチャと鍋物に使う白菜は２００６年から自家製。

　・フルーツや自家製シャーベットに使うキウイは叔父のところから大量仕入れ。

　・地元産

　　　「とうみょう」「新潟まいたけ」「エノキ」「エリンギ」などのキノコ類は塩沢産

　　　「オータムポエム（アスパラ菜）」「パオ（つつみ菜）」豚肉の「とん太」も塩沢産

　・もう１つ食後の自家製デザートが最も好評かもしれません。ケーキやシャーベットやアイスクリ

　　ームだったりしますが、レシピ通りではありません。その時々のおいしい・おいしかった野菜や

　　果物が使われ、連泊や常連さんには同じものは出しません。

★薬膳も心掛けています。

　・とうみよう（トウミャオ）＝ビタミンＡ，Ｃ，Ｅが多く、（ガン予防にマメ科エンドウ属）

　　エンドウ自体は中央アジアから中東にかけてが原産地で、地中海沿岸地方と中国へと広がりました。

　　トウミャオは、このエンドウの若い茎と葉をつみ取ったもの。７０ｇでビタミンＡの１日の必要量が取れ、

　　Ｂ１，Ｂ２は野菜の中でトップクラス、Ｃはトマトの４倍，Ｅも多く含まれ、普通の野菜の約１０倍、

　　鉄分や亜鉛も豊富です。アクがないのでスープの具にしたり、そのまま炒めたり、ゆでておひたしに。

　・カレイの唐揚げ

　　晩秋から早春が旬のヒラメとカレイ。ヒラメとカレイの見分け方は目の位置で、普通は「左ヒラメ、

　　右カレイ」。また、口が大きいのがヒラメ、おちょぼ口がカレイなんて見分け方もあります。

　　ヒレの付け根の肉”えんがわ”には細胞どうしを結びつける働きのあるコラーゲンを含み、肌に

　　ハリをもたらすそうです。ヒラメ、カレイは躰の色や模様を海底そっくりに変えて、敵から身を守る

　　海底の忍者でもあります。その保護色は、ヒラメ、カレイの目の位置によって決まるのだそうです。

★好評料理（「どん」の自慢）

　・自家製ミドリのおぼろ豆腐

苗から育て、収穫した大豆は手作りの豆乳～豆腐に！

　　　　　　　　　　お客様は作りながらご賞味頂くミドリのおぼろ豆腐

　・自家製のデザート

　　不景気不景気と世の中不景気だらけですが、そのケーキを上昇させようとデザートに自家製ケーキなどを差し上げています。

　　最近はお口直しとして冷たい「愛すクリーム」や「シャーＢｅｄ♪」などを召し上がっていただいています。

　　デザートアイスは食べてのお楽しみ！中身は薬草や／珍しいもの／懐かしい味、どれも野山から採取したりした

　　自給素材を使用しています。薬草は滋養強壮に、「こんなものが食べられるの？」「木の名前はよく知っているが、

　　木の実がなるなんて知らなかった！」「何か食べたことのある味！」などの言葉が聞けるはずです。

　　代表作として、

○○○や□□□など名前を伏せているものはまだ企業秘密として内容を公表したくないものです。

是非、ロッヂどんを訪れていただき中身などを当てていただきたいと思います。（当てたときの商品

はありませんが、美味しさだけはサービス自信有り）

いちご　アイスクリーム	イチゴを自家生産していないので今はほとんど作っていません
バナナ　アイスクリーム	バナナを自家生産していないので今はほとんど作っていません
パインのシャーベット	パインを自家生産していないので今はほとんど作っていません
ワインのシャーベット	ワインを自家生産していないので今はほとんど作っていません
人参のシャーベット	人参を自家生産していないので今はほとんど作っていませんとてもきれいな色が出るのですが、癖（特徴）がないのでおもしろくない
リンゴのシャーベット	１９９８年産りんごがおいしかったためシャーベットも美味しくなり大好評美味しいリンゴが手に入らないと作りません！
キウイ　アイスクリーム	１９９８年～美味しいものが収穫できればお作りします
さつまいもアイスクリーム	１９９９年自家製サツマイモで初挑戦－＞マロンのような味が大好評ロッヂどんの定番ですが、いつも来ていただくお客様には食べ慣れてしまったので頻度が少なく
○○○　アイスクリーム	２０００年３月「あんぼ」用のもんじ草で挑戦　○○○は薬草でハーブ色から抹茶と間違われますが、ハーブとして絶妙な味を出している
黒ゴマ　アイスクリーム	２００１年３月　隣から頂いた黒ゴマがありましたので作りました大人には大好評でしたが、子供の一部に癖が強すぎて美味しくないと言われることもあり
□□苺　アイスクリーム	２００１年６月～梅雨時期限定　蚕が食べる葉っぱの木に．．．（葉・根皮は高血圧・消炎・咳止めの薬草となります）　色はブルーベリーの様になり綺麗で味に懐かしさもあり
○苺　アイスクリーム	２００１年８月～夏期限定、河原の土手などで食べることが出来るイチゴ皆様も食されたことがあるかもしれません　年輩の方には懐かしさもあり
□□の実アイスクリーム	２００１年１０月収穫予定　珍味になると思います（中国名は錐子と言います）実の形と味についてコメントできませんので食べてからのお楽しみにして下さい
○○○木の実アイスクリーム	２００１年１０月収穫予定　森の中からの収穫　珍味になると思います実の形と味についてコメントできませんので食べてからのお楽しみにして下さい
・・・・・・・・	・・・・・・・・企画中

・・・・・・・・	・・・・・・・・企画中

　　なにも子供だけを喜ばせようとしているわけではありません。リキュールやワインを忍ばせた大人の味に

　　する場合もあります。その時々、良品の果物や野菜を我が家の奥様の腕と秘密兵器により、愛すクリームや

　　シャーＢｅｄ♪に変身させています。

　・オリジナルあったか鍋

　　鍋物はお客様から好評です。一度に沢山の野菜が取れる鍋は栄養バランスもバツグンの健康食

　　ﾛｯﾁﾞ「どん」の基本３+１鍋は以下ですが、今年度はさらにオリジナル鍋を出す予定。

　　　キムチ味噌風味＝まだ命名されていません「ﾛｯﾁﾞどん」の最も好評オリジナル。

　　　　　　　　　赤唐辛子のカプサイシンが血行を良くするので冷え性などによいかも？

　　　かに鍋＝カニ（キトサンが最近注目）は日本海魚市場＝寺泊から仕入れ。

　　　　　　　ポン酢は「ﾛｯﾁﾞどん」のオリジナル

　　　水炊き＝日本の２大鍋の一つ、ポン酢は「ﾛｯﾁﾞどん」のオリジナル

　　　　　　　それぞれの食材から溶け出した栄養分が、鍋の中でより美味しくヘルシーな科学変化

　　　　　　　を起こしている。塩分が使われていない昆布だしだけの水炊きは、科学変化が起きや

　　　　　　　すい。これが、水炊きのスープ効果だそうです。

　　　大根と肉団子＝１９９９年度大根が豊作のため試行錯誤の末開発されました

　　　　　　　　　　思いの外好評のため「キムチ風味」が押され気味！

　塩沢町のおいしい食材

■塩沢特産「エリンギ五郎ちゃん」を「ﾛｯﾁﾞどん」は使用しています。

南魚沼市五郎丸地区に五郎丸えりんぎ園があります。

２００１年８月２７日、地方ＴＶ局ＴｅＮＹ新潟一番の３０分生中継で
「エリンギ」の特集がありました。ＴＶ中継があったからと言うわけ
ではありませんが、特集内容を基に体にイイことをまとめてみました。

エリンギ効果

きのこにしては癖が無く、歯触りが松茸とほぼ同じ、エリンギパワーに注目！

エリンギの栄養は？

ビタミンＢ群・ミネラルが豊富、低カロリーでダイエット向き

女性にお勧めエリンギの特徴

１）食物繊維

１００ｇ中　マッシュルーム　２．２ｇ　　エリンギ　４．３ｇ　と２倍

コレステロール値を下げる

食物繊維　＞＞　便の量を増加　＞＞　便秘を防ぐ

２）β－Ｄグルカン

腫瘍を抑制・ガン予防の効果

β－Ｄグルカン　＞＞　免疫力アップ・抵抗力がつく　＞＞　生活習慣病の予防

３）トレハロース

１００ｇ中　なめこ　１６．２ｇ　エリンギ　３５．４ｇ　と２倍以上

砂糖に比べ虫歯になりにくい性質がある　

さらに、骨粗鬆そう症に効果

■越後塩沢特産「新潟まいたけ」を「ﾛｯﾁﾞどん」は使用しています。　（「石坂きのこ組合」より抜粋）

	野生の風味！食べ比べてみてください。香りが．．．歯ざわりが．．．日持ちの良さが．．．自慢です。栽培法特許登録 --- Ｓ５９．５．１１　　　人工のまいたけに野生の形と風味を　　　求めて研鑽を重ね、他に追随を　　　許さない栽培法特許の製品です。
限りなく「天然もの」に近づけました。農事組合法人「石坂きのこ組合」の弁です。 TEL 0257(82)9705 FAX 0257(82)9704

■㈲フエキ農園の豆苗・パオを「ﾛｯﾁﾞどん」は使用しています。　　（㈲フエキ農園パンフレットより抜粋）

体に美しい、楊貴妃の美味しさです。

豆苗(ﾄｳﾐｮｳ)

　　　栄養豊かな、無農薬栽培、健康野菜。　　

古来、中国では高級料理の材料として扱われ、

その名は清朝の宮廷料理にも多く見られてきた豆苗。

無農薬で栽培された豆苗は、

やわらかで美味しく、上品な甘みと香りがあり、

生はもちろん、和風にも洋風にもよくあいます。

各種ビタミンを多く含み、美容と健康に役立つ豆苗。

本物の味を求めるお客様にお届けします。

100g成分	エネルギー (Kcal)	水　分 (g)	蛋白質 (g)	脂　質 (g)	炭水化物 (g)	繊　維 (g)	灰　分 (mg)	ｶﾙｼｭｳﾑ (mg)	リ　ン (mg)	鉄 (mg)	ﾅｲｱｼﾝ (mg)	ﾋﾞﾀﾐﾝC (mg)
豆　苗	34	90.0	4.9	2.0	55.0	1.3	0.9	156	82	7.5	0.6	53
キャベツ	24	92.4	1.4	0.1	4.9	0.6	0.6	43	27	0.4	0.2	44
ほうれんそう	25	90.4	3.3	0.2	3.6	0.8	1.7	55	60	3.7	0.6	65

■旧塩沢町（南魚沼市）には酒蔵が２つ－－雪国の銘酒　正統　鶴齢　　（青木酒造㈱パンフレットより抜粋）

雪国の銘酒「鶴齢」

　自然は常にめぐりながら偉大なる調和のなかで、析々の風情を人間社会に運んでくれる。

　「我住む魚沼郡は日本第一に雪の深く降る所なり…」鈴木牧之は、名著「北越雪譜」の中でそう書いている。

　この日本一の雪がうまい酒造りの源となる。酒造りに最も適した酒米の産地がこの魚沼地方。冬の雪が土中の

　雑菌を退治し、春には清浄な雪どけ水が田をうるおす。この日本一豊富な雪どけ水がやがて地下水となり、

　名水となって酒造りに使われる。

　日本酒は“寒造り”が最高と言われる。“寒”は微生物（雑菌など）の活動が最も鈍い時期で、従って酒の酵

　母だけがじっくりと醗酵するからである。

　最高の酒米と清らかな水と空気。雪のもたらす様々な恵みと、越後杜氏の伝統の技、あくまで手作りに徹した

　「伝統」の酒造りが出会うとき淡麗な雪国の銘酒「鶴齢」が誕生する。

北越雪譜＜鈴木牧之＞

　雪国の生活を初めて全国に紹介したのが「北越雪譜」である。初編が上中下の３冊、２編が春夏秋冬の４冊で

　全７冊。寛政・享和・文化・文政を通じて書き続けられ出版されたのは天保年間である。著者の鈴木之は明和

　７年（１７７０）塩沢に生まれた。家業の縮の仲買業を営むかたわら、書画・俳諧などに親しみ、当代一流の

　文人墨客とも交流があった。牧之の生活信条は「忍」。家業にしのび、雪にしのび、雪譜を書き始めてから出

　版されるまでの約３０年という永い時をしのんだ魚沼人だった。

　この牧之の次男弥八が平野屋（青木酒造）を継ぎ、７代目となった。現在は１１代目、約３００年の伝統が引

　き継がれている。「鶴齢」という名は牧之が命名したと伝えられている。

■旧塩沢町（南魚沼市）には酒蔵が２つ－－越後魚沼の酒　高千代　　　（高千代酒造㈱パンフレットより抜粋）


上州と越後をつなぐ清水街道は、越後一の豪雪地。でも早春にはけなげな山菜が一斉に芽ぶき、道に添う登川の渓流に岩魚や山女の銀鱗、仰げば機織神の気高い巻機山が、まるで旅人を労っているよう。この閑寂な山懐に、高千代酒造が百有余年の煙を上げている。ただ一軒の蔵元は深い大自然の恵みである玉水を原に、量産よりコクのある、飲み飽きしない、自信のもてるものをと、たくましい若衆一同が黙々と謹醸に励んでいる。